"Healthy is the new sexy". История создания ресторана Fresh

В преддверии мероприятия FOOD STARTUPS мы подготовили серию интервью с вдохновляющими food-предпринимателями, чьи принципы подхода к своим проектам мы на 100 % разделяем. Первая наша история посвящена Ирине Азаровой, основателю ресторанов Fresh.

Ирина считает, что через здоровою еду начинается путь человека к себе. Оказавшись в одном из московских Fresh, чувствуешь особый подход во всем, начиная от интерьера и заканчивая баннером на сайте. Здесь можно встретить молодых людей, ведущих здоровый образ жизни, можно заметить иностранцев, которым особенно близка философия ресторана. Здесь проводят деловые встречи и назначают свидания. Когда-то Ирина не побоялась и одной из первых предложила московскому рынку совершенно новый формат питания с незнакомыми сложнопроизносими ингредиентами вроде: семена чиа, ягоды годжи и киноа. Что из этого вышло, как проект развивается сейчас, об уникальной команде — читайте в новом интервью для Startup Women.

Расскажите, с чего начался ваш проект? Откуда взялась идея и вдохновение.

Идея проекта родилась из моей жизни. Тема здорового питания была интересна и мне, и моим друзьям, и друзьям моих друзей. В какой-то момент именно они подтолкнули меня к мысли, что нужно выйти за рамки ужинов для нашей маленькой дружеской компании. Честно говоря, когда мы запустили проект, у меня не было желания резко повернуть всех людей в другую сторону и направить против рыбы и мяса. Мы просто предлагали попробовать альтернативный вариант в выборе еды — то, что нравится именно нам. Основная идея проекта в том, чтобы засчет еды прийти к пониманию самого себя, а именно: услышать и понять, кто ты есть, что тебе нравится, от чего тебе хорошо, а от чего — не очень.

Мы знаем, что история ресторана Fresh началась в Канаде.

Да, это было очень интересно. Сейчас все говорят о какой-то настройке со Вселенной — можно называть это как угодно, но все равно нельзя не заметить что, когда мы начинаем чем-то очень сильно увлекаться, то все происходящие вокруг нас события что-то привносят в наши идеи, как-то нас обогащают. Ты как будто продвигаешься к своей мечте. И я была настолько увлечена темой здорового питания, что даже планировала написать книжку на эту тему. Путешествуя, я встретилась с девушкой, с которой поделилась своими планами на будущее: о том, что вынашиваю такую идею и надеюсь ее реализовать. И она мне в ответ: «А я уже знаю о похожем проекте на другом конце света, в Канаде». Не медля, я отправилась в Канаду для знакомства с основателем канадского ресторана Fresh, и теперь эта девушка стала моей близкой подругой. На тот момент они уже существовали почти 10 лет и, конечно, у них было много ценных наработок. У нас получилась некая дружеская коллаборация. Какие-то ее идеи я взяла в основу российского Fresh и приступила к работе. Почему это не франшиза? У нас разные территориальные зоны, разный менталитет, разные люди и вкусовые привычки — адаптация тут очень сложна, нужны свои фишки.

Насколько страшно было стать неуспешным проектом? Были ли мысли о том, что проект может не пойти дальше?

Если вы задумываетесь о создании чего-либо, то здесь не должно быть места сомнению и неуверенности. Это как раз тот момент, когда ты полностью понимаешь, что у тебя есть силы, что у тебя есть будущее и что все сложится прекрасно. Даже в первые моменты, когда у нас было мало людей и кто-то спрашивал меня: «Ты точно уверена? Ты придумала что-то такое странное в центре, в рамках текущей российской действительности вдруг открыть проект без рыбы и мяса». Мало кто верил в идею, но все равно меня это не останавливало. Уже тогда я понимала, что рынок здоровой еды развивается по другим принципам. Редко бывают рестораны, которые удерживаются на рынке достаточно долго. Но история Fresh — совершенно иная. Она может развиваться маленькими темпами в начале, но постепенно набирает обороты через осознание, через диалог с самим собой.

Например, типичная для нас история, когда приходит клиент и сразу говорит: «Вы знаете, мне у вас все нравится, все хорошо, но я вообще не из этой касты. Можно, пожалуйста, кофе». Проходит время, он приходит еще раз, и в какой-то момент я вдруг вижу, что он сидит с тарелкой салата. Извиняющимся голосом он пытается объяснить мне, что так вышло совершенно случайно, просто блюдо мимо проносили и оно показалось ему очень красивым. Через несколько недель я снова вижу этого же гостя, но на этот раз он с аппетитом пробует наши основные блюда, и, поймав мой взгляд, он, расправив плечи, говорит: «Я понял, что мне хорошо от этой еды». И вот так начинается его движение к себе. Вы сами должны определить, в какой момент жизни вам от чего-то становится хорошо.

Поговорим о вегетариантсве. Несмотря на то, что тренд есть и он ощутимый, все равно бытует мнение, что вегетарианство вредно для здоровья. Более того, многие врачи подвергают сомнению такой образ жизни.

Я против жестких рамок, я всегда за умеренность. Поэтому, если возвращаться к тому, что ты начинаешь себя слушать и делаешь какие-то шаги к познанию, то фактически ты всегда пребываешь в сохранности. Здесь не должно быть фанатизма или моды на отказ от мяса. Скорее сейчас есть мода в целом на здоровый образ жизни. И она, конечно, будет продолжаться. И это не означает полный и фанатичный уход в здоровье. Мы все совершенно разные: нельзя сказать, что кто-то плохой, а кто-то хороший. В балансе плохого и хорошего есть жизнь. Недавно я прошла обучение в Калифорнийской школе, и там очень грамотно находят это сочетание. Например, вечером ты погулял и съел мясо, значит утром ты выпьешь детокс-сок, а на обед выберешь более легкий вариант салата – это история как раз про баланс.

Можно ли войти в фуд-нишу без больших инвестиций?

Безусловно, можно. Влияет много факторов: особенность проекта, местонахождение, ведь все знают, какие сейчас цены на аренду. Жизнеутверждающими в проекте будут именно тот огонь и то ваше состояние, которые вы готовы привнести, чтобы зажечь людей. Если вы действительно горите и живете проектом – люди просто не смогут остаться равнодушными. Честность всегда чувствуется. Иногда я прихожу к нам на кухню, наблюдаю за самим процессом, и в такие моменты мне хочется, чтобы это видели все! Ведь мы используем столько полезных продуктов. Наш проект очень честный по отношению к людям — без консервантов, заготовок, заморозок и разогревов.

Как вы разрабатываете рецепты и как проверяете полезность придуманных блюд?

Это всегда очень интересный и длительный процесс. Конечно, в здоровой еде есть основные принципы сложения. Многие считают, что вегетарианцы употребляют те же самые блюда, но просто без мяса или без рыбы. Но, на самом деле, это целая наука сочетания продуктов. Один из простых примеров: если вы съедаете на завтрак яйцо и запиваете его чашкой кофе, то все железо, которое есть в яйце просто блокируется. А если вы запиваете апельсиновым соком — усиливается в 8 раз. И таких моментов миллион! Зная эти сочетания и формулы, работать со здоровой едой несложно. Обычно, мы что-то изучаем, читаем и тут же представляем, как это можно приготовить. И уже в процессе приготовления меняем блюдо, доводим до правильной кондиции и это может занимать до нескольких дней.

Как продуктовые санкции отразились на ваших ингредиентах? И кого больше поддерживаете: российских или иностранных потребителей?

Конечно, мы бы хотели работать только с российскими поставщиками. Это логично, ведь мы живем и работаем в России. Мы столкнулись с трудностями из-за санкций, но, будучи человеком позитивным до мозга костей, я во всем стараюсь искать положительные моменты. Так и тут: люди от безвыходности начинают пробовать выращивать нужные нам продукты сами, начинают крутиться и искать пути решения. Получается, к сожалению, не всегда. Бывает, мы уже ожидаем урожай, а поставщик приходит и сообщает, что что-то пошло не так. Я верю, что просто нужно время на то, чтобы выработать необходимый опыт и знания. Ну а пока мы пользуемся услугами обычных food-операторов, которые есть на рынке. И их у нас должно быть очень много. Иногда, качество оставляет желать лучшего, и мы вынуждены что-то срочно сообразить и заменить. Сейчас у нас 5-6 крупных поставщиков и множество мелких.

Большая Дмитровка и Патриаршие пруды – почему выбор остановился именно на этих локациях и насколько они влияют на привлечение клиентов?

Место для ресторана на Дмитровке было выбрано как-то легко. Это было одним из первых помещений, которое я увидела. Мне сразу захотелось привлечь к оформлению помещения новые имена с точки зрения дизайна и, мне попалась статься о молодых архитекторах сестрах Сундуковых. Девочки, ко всему прочему, оказались вегетарианками, и так мы вместе запустили проект и все очень быстро сделали.
Место для второго ресторана на Патриках нам подсказали наши гости. И помещение так же случайно появилось: я проезжала по улице в 12 часов ночи и увидела, что сдается отличное пространство в нужном районе.

Два наших ресторана различаются прежде всего тем, что на Дмитровке все-таки больше офисных помещений, а на Патриках в ресторан приходят жильцы, порой даже в тапочках. Но команда ребят у нас одна, и они перемещаются из одного места в другое. 

Расскажите про подбор персонала и про сложности, с которыми всегда сталкиваешься на начальном этапе

Команда у нас очень интересная, потому что она уникальная. Было очень сложно всех их собрать вместе — процесс отбора был довольно долгим. Потому что здесь не работают классические принципы ресторана, когда приходят работать официантом исключительно ради заработка денег. И одно дело знать про греческий салат, цезарь или капрезе с моцареллой, и совсем другое про уникальные ингредиенты во всех наших блюдах. Люди, которые сюда приходят в качестве гостей, уже интересуются темой здорового питания, они уже как-то подготовлены и многое знают. Поэтому, здесь выстраивается некий диалог между посетителями и ребятами. Иногда могут задать каверзные вопросы. А могут и вообще прийти и сказать: «У меня болит голова, что мне выпить? У меня сегодня плохое настроение, как мне его поднять?». Порой приходится и врачом работать.

То есть здесь нет речи о том, чтобы относиться к клиенту «никак» и просто зарабатывать деньги.
Люди, для которых работает наш проект — активные, они много работают и путешествуют, в их жизни много спорта и передвижений — тут важен темп. Ребята тоже должны поддерживать этот энергетический уровень. Вся наша команда очень активная и спортивная. Кто-то приезжает на работу на роликах, кто-то на лонгборде, кто-то на велосипеде.

Есть ли у вас особенные «внутренние фишки» по работе с персоналом?

Мы устраиваем завтраки для ребят. В такие дни весь управляющий персонал готовит, а ребята отдыхают. Рассказываем новости, болтаем о жизни и почти никогда не говорим о работе. Ребята очень дружат между собой. Они общаются не только на работе, но и вне много времени проводят вместе. Все сотрудники, которые сейчас находятся на позиции менеджера ресторана, когда-то начинали с официанта. Мы стремимся во всем способствовать развитию персонала. Всем нужно движение.

Если дать совет начинающему предпринимателю: как избежать текучки в самом начале? Как постараться все сразу сделать правильно?

Человек, который организует собственный проект должен помнить, что надо и жить в нем, и быть в нем — быть непосредственным его участником. Нужно уметь объединять людей вокруг себя. Вы должны быть в жизни сотрудников, с которыми коммуницируете. Невозможно просто приходить изредка и управлять. По крайней мере, в нашем бизнесе — невозможно. Ты должен быть максимально вовлечен в процесс, процесс должен быть неотъемлемой частью твоей жизни.

Многие успешные предприниматели ставят на первое место свою работу и достижения, а на последующие - все остальное. Именно так они и добиваются успеха. Расскажите про ваши приоритеты.

Здесь все снова про баланс, а это всегда сложно. На работе ты один, в семье с детьми и мужем — другой. Думаю, во всем должна присутствовать легкость. Иногда ты общаешься с человеком и чувствуешь как его, кажется, прям задавило и тебе хочется инстинктивно от него уйти и прервать общение. А когда ты видишь, что в человеке есть какая-то свобода и легкость, то хочется быть причастным. И так же в обычной жизни: всему можно и нужно находить место. У меня в жизни много спорта, движения, танца. Я люблю искусство и часто хожу в театр.

"Healthy is the new sexy". Расскажите об этой философии

Мне очень нравится этот слоган, потому что он отражает нашу жизнь в современном мире. Я любуюсь гостями, которые концентрируются в нашем ресторане. Какие красивые девушки к нам приходят, как сильно их меняет здоровое питание. Сейчас уже совершенно сместилось понятие слова "sexy". Здоровье дает тебе все и сексуальность в том числе.

Вы амбициозный человек?

Любой предприниматель — амбициозен по своей натуре. Я хочу поделиться своей идеей со всеми. Я вижу, как проект через еду способен менять качество жизни к лучшему.

Обязательно приходите 29 июня на наше мероприятие FOOD STARTUPS для того, чтобы вдохновиться историями и других food-проектов, а также изучить тренды и самые успешные бизнес-модели.

Текст: Анна Бойко, совладелец Dress Up Bar 
Фото: Маша Бурова

Комментарии

comments powered by Disqus

Подпишитесь на дайджест!

Дайджест за месяц: самые лучшие статьи и возможности прошедшего месяца.
Анонсы мероприятий, предложения партнеров, информация о грантах и конкурсах.

Будьте на связи

Присоединяйтесь к нам во всех
социальных сетях